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Frutas y hortalizas congeladas con Nice Fruit, una ‘spin-off’ participada por la UPC

JUEVES, 22 DE FEBRERO DE 2018  
Frutas y hortalizas congeladas con Nice Fruit, una ‘spin-off’ participada por la UPC
14-ENERO-2013
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Nice Fruit, una ‘spin-off’ participada por la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC), ha creado un sistema pionero en el mundo que permite congelar frutas y hortalizas en su punto óptimo de maduración. Las frutas se conservan hasta tres años sin perder propiedades organolépticas y nutricionales.

“El 90 % de la fruta es agua y, al congelarse, el agua aumenta de volumen y fragmenta lo estructura celular de la fruta”, explica Josep Maria Nacenta, el investigador al frente de un equipo del Departamento de Máquinas y Motores Térmicos de la Universidad que ha creado el revolucionario proceso que rompe cualquier sistema actual de congelación. “Esto no es bueno porque se pierden sustancias que le dan palatabilidad, que la hacen agradable al paladar”.

El procedimiento que han ideado y patentado se denomina Nice Cold System y se basa en la deshidratación en frío de la fruta fresca, previa al inicio del proceso de congelación ultrarrápido. “La cuestión es sacar una pequeña parte de agua, suficiente para que el agua, cuando pase al estado sólido, quepa dentro de cada célula –continúa Nacenta-. Deshidratar en caliente lo puede hacer todo el mundo, pero entonces se pierden sustancias volátiles cómo son los olores; nosotros lo hacemos mediante aire frío, porque el frío, además, ayuda a conservar”.

Después de la deshidratación, hay un proceso de estabilización. Nacenta explica que hay que esperar un rato porque el porcentaje de agua que ha quedado en la fruta se vuelva a repartir de manera uniforme por toda la superficie de la pieza. En ese momento se realiza una congelación ultrarrápida. Invertir el proceso para el consumo es tan fácil como extraer la fruta con suficiente tiempo del congelador o meterla en el microondas para acelerar el proceso de descongelación.

 
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