LA ENTREVISTA

Andoni Luis Aduriz, chef

DOMINGO, 23 DE SEPTIEMBRE DE 2018  
Andoni Luis Aduriz, chef
19-FEBRERO-2013
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Pablo Garcinuño

 “La prosperidad con mayúsculas comienza cuando las personas se desarrollan como individuos”

Pablo Garcinuño

¿Es posible cocinar guiado por la botánica, la literatura y el arte? ¿Es sencillo conformar una idea propia de la cocina tras trabajar con Adrià, Subijana, Berasategui o Arzak? ¿Tiene límites la creatividad? Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) ha aglutinado numerosos conceptos y los ha estructurado de modo que guarden su propia esencia.

Debutó gastronómicamente en una pizzería. Eran los tiempos en los que compaginaba trabajo y estudios. Pronto empezaron los trabajos junto a los grandes chefs españoles y desde 1998 vuela en solitario con el galardonado Mugaritz.  Ubicado en la guipuzcoana Rentería, el caserío, en plena naturaleza dota a Mugaritz –roble fronterizo en euskera- de un fuerte toque rural. Considerado uno de los diez mejores restaurantes del mundo cuenta con dos estrellas Michelin y tres Soles Campsa entre un sinfín de reconocimientos.

Aduriz colabora con AZTI Tecnalia o con el Instituto Ibermática de Innovación en el estudio de la creatividad en el sector de la restauración, del que es fruto el proyecto MIRAC, modelo que evalúa la innovación en el ámbito de la Alta Cocina. En este marco, Andoni lleva impartiendo cursos en la Universidad del País Vasco desde 2005. Es además miembro de la Junta Directiva de Innobasque y forma parte de la directiva de Euro-Toques, organización internacional de cocineros que integra a más de 3.500 profesionales de 18 países. Es creador y promotor del encuentro bianual Diálogos de cocina. Es además artífice de Papeles de Cocina, la publicación oficial de Euro-Toques en España. Forma parte del comité técnico de Barcelona Vanguardia, el gran Congreso Internacional de Alimentaria (Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas), cita mundial de la alimentación celebrada anualmente en Barcelona.

¿Cuáles son las claves para dirigir un restaurante que, como en el caso de Mugaritz, exige que todo funcione a la perfección?

Atrayendo, identificando y estimulando el talento. Dejando hacer y equivocarse. Tejiendo redes de colaboración. Marcando objetivos posibles y soñando con utopías. Dotando de sentido al esfuerzo… Y todo esto, de forma discreta.

Entre otros reconocimientos a su creatividad, obtuvo recientemente el Premio Witzigmann a la Innovación 2012. ¿Cómo entiende la innovación en la cocina?

Innovar es proponer algo nuevo y útil. En gastronomía la idea de utilidad se enmarca dentro de un contexto de intangibles muy discutible. Es fácil de defender cuando hablamos de técnicas o procesos que nos facilitan el trabajo pero ¿Hasta que punto es útil la belleza en si misma? o ¿Dónde enmarcamos la idea de bueno? Pensar sobre todo ello nos abre posibilidades enormes.

¿Cómo se superan los periodos en los que la ‘sequía’ de ideas hace acto de presencia?

Como a todo el mundo, hay veces en que no se me ocurre nada. Pero entiendo que la creatividad está muy relacionada con la forma en la que asociamos o abordamos las ideas y conceptos. Diría que la creatividad es como un músculo. Si entrenas a tu mente para que piense distinto y dude, lo acabará haciendo automáticamente. Siempre afloran ideas nuevas si alimentas tu mente y coges el hábito de recapacitar sobre lo que tienes delante. Es importante saber que no se puede solamente sacar, también hay que abonar nuestro conocimiento para que fructifique.

Recientemente ha apadrinado la presentación de Onfan, un nuevo concepto de guía gastronómica online en formato de red social. ¿Cómo ha afectado al mundo culinario el boom de las redes sociales?

Las redes sociales han roto el monopolio de la información, opinión y crítica que estaba en manos de las guías y medios especializados. Han democratizado la apreciación y opinión sobre los productos y los restaurantes, que ya no son solo  patrimonio de unos pocos entendidos. Hoy puede opinar cualquiera, para bien y para mal. Esta situación está obligando a las guías a argumentar mejor sus valoraciones pero también abre espacios a proyectos como Onfan donde el criterio y la información no fluctúa entre juicios simplistas que califican todo en bueno o malo, si no que entiende que hay momentos o perfiles y te ayuda a identificarlos. Onfan es un proyecto increíble y valiosísimo.

Aunque se trata de algo en parte manido, España ha conseguido situarse a la vanguardia de la gastronomía mundial. ¿Cuáles son las claves para mantener esa posición de liderazgo?

La cocina española de vanguardia ha ofrecido libertad sin necesariamente desentenderse de la tradición, la identidad y el territorio, lo que ha abierto un camino al resto de las cocinas del mundo. Suelen decir que uno no es importante por lo que hace, si no por lo que inspira en los demás y es innegable que la cocina española ha inspirado al mundo, gastronómicamente hablando, ayudando a otras cocinas a reivindicarse.

¿Existe una receta para salir de la crisis? Y en ese caso, ¿cuál debe ser el ingrediente principal?

No soy un experto en temas económicos pero, creo que si un sistema no funciona habrá que plantearse cambiarlo. Es importante restablecer la cultura del esfuerzo pero acompañado de grandes dosis de generosidad por parte de todos. Creo que la prosperidad con mayúsculas comienza cuando las personas se desarrollan como individuos. Por tanto mi receta contra la crisis pasaría por lograr una sociedad desarrollada intelectual y espiritualmente aunque sea en un contexto de modestia. Estamos viendo como la riqueza material sin, honradez y comedimiento, solo atrae codicia, engaños e infelicidad. Mi ingrediente sería la formación en conocimiento y valores para aspirar a alcanzar una prosperidad sostenible y razonable.

 
 
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