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Nuevo tratamiento para mejorar las propiedades del vino

JUEVES, 22 DE FEBRERO DE 2018  
Nuevo tratamiento para mejorar las propiedades del vino
19-JULIO-2013
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Muchos alimentos y bebidas fermentadas contienen aminas biógenas, unas sustancias que cumplen un papel esencial en el organismo humano pero que en altas concentraciones, y en personas sensibles, pueden tener efectos negativos en el organismo. Un estudio liderado por el CSIC, y publicado en la revista Journal of Applied Microbiology, ha desarrollado un nuevo tratamiento para reducir estos compuestos en el vino.

El CSIC ha generado un extracto enzimático natural, obtenido de un hongo de la vid, y que añadido al vino tras la fermentación, reduce e incluso elimina completamente las aminas biógenas formadas durante la fermentación y que afectan a su calidad. Uno de los aspectos más reseñables de este nuevo método es que no compromete la calidad final del producto, algo que sucede con los métodos habituales para controlar la cantidad de aminas biógenas.

“El procedimiento, probado en vinos blancos y tintos, se basa en el empleo de extractos enzimáticos del hongo Penicillium citrinum. Este hongo proviene de la vid, lo que permite que la materia prima de la que se obtiene el vino sea al mismo tiempo la fuente natural del principio activo”, explica la investigadora del CSIC Victoria Moreno-Arribas, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, instituto mixto del CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid.

La importancia de este trabajo reside en que los extractos fúngicos podrían ser aplicados en el proceso de vinificación, antes de salir el producto al mercado, previniendo de esta forma los efectos adversos en la población sensible a las aminas biógenas, y que mitigarían los problemas en el comercio y la exportación del propio vino.

 
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