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Ansón: “Tras el big bang culinario de los 90 se ha consolidado la innovación”

SABADO, 22 DE SEPTIEMBRE DE 2018  
Ansón: “Tras el big bang culinario de los 90 se ha consolidado la innovación”
08-SEPTIEMBRE-2014
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Redacción (EFE)
@innovaspain

España, el país "que ha innovado gastronómicamente como ningún otro a lo largo de la historia", propició en los noventa un "big bang culinario" que generó miles de estrellas en forma de tendencias que serán más o menos perdurables pero que giran alrededor de un sol: la innovación.

Así define el presidente de la Real Academia de Gastronomía (RAG), Rafael Ansón, la revolución culinaria que de España se propagó al mundo en un acto de rebeldía contra "los dos únicos modelos" imperantes hasta entonces bajo hegemonía gala: la alta cocina francesa y la "petite cuisine du terroir".

En este contexto, los cocineros españoles, liados con otra revolución, la digital, que permitió la propagación de sus ideas al planeta, generaron "un firmamento nuevo" que dio "libertad" a cocineros y a comensales. A los primeros para crear y romper esquemas, a los segundos para elegir entre la pléyade surgida, "con toda clase de innovaciones y experiencias".

En opinión de Ansón, aunque ahora conviven "todas las cocinas: la tradicional, la popular, la alta cocina del país, la creativa en la línea de originalidad absoluta, lo que es obvio es que se ha consolidado la cocina de la innovación".

Gracias a que España apostó por esa innovación y "se anticipó en muchas cosas" en el ámbito gastronómico, desde la cocina a la industria alimentaria pasando por congresos como Madrid Fusión, al país le quedan "años por delante para ser protagonista".

En toda esta revolución, la Real Academia de Gastronomía de España, las 17 de las comunidades autónomas, las 28 que desde ella se han impulsado en otros tantos países y la Academia Internacional de Gastronomía -creada por España, Francia e Inglaterra- han tenido su protagonismo, ha reivindicado Ansón.

"Para acabar con la rigidez y el monopolio francés no se podía luchar con un modelo similar al francés, había que crear un espacio de libertad para que en cualquier lugar pudiese surgir un buen cocinero creativo". Y se ha logrado, asegura, ya que en el ránking de los diez mejores restaurantes del mundo, "hay seis países". España tiene tres: El Celler de Can Roca, Mugaritz y Arzak.

Porque España, ha reivindicado Ansón, seguirá en una línea de vanguardia que ha mantenido desde hace 20 años. "Desde los noventa hasta ahora, Ferran Adrià, por ejemplo, ha creado más platos y más recipientes que en toda la historia de Cataluña". Convencido de que el siglo XXI es el de la innovación, también en el mundo de la cocina, apuesta por una nueva tendencia en la que el mundo vegetal y lo saludable serán los nuevos protagonistas.

 
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