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Bizcocho bajo en grasas

MIÉRCOLES, 19 DE SEPTIEMBRE DE 2018  
Bizcocho bajo en grasas
07-MAYO-2012
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Científicos del CSIC en colaboración con la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), han elaborado un bizcocho con un 20% menos de grasas, gracias a una fibra dietética natural denominada inulina, producto procedente de la raíz de la achicoria.

El trabajo sobre el bizcocho ya ha sido publicado en la revista Journal of Food Science, en donde se señala que esta fibra, además de contener un bajo porcentaje de calorías, también es prebiótica. Esta fibra ya se utilizaba en la industria alimentaria como fibra añadida pero no como sustituto de grasas.

Las pruebas sensoriales se realizaron con un total de 60 catadores, que encontraron los bizcochos hasta con un 70% de sustitución idénticos al bizcocho tradicional.

Según los investigadores es un producto que fácilmente podría llegar al mercado, primero, porque las catas que se han llevado a cabo demuestran que sería aceptado por la población, pero sobre todo porque el proceso de sustitución de las grasas por la inulina sería muy fácil de implementar en la industria alimentaria.

Además del trabajo con bizcochos, las investigadoras del CSIC y la UPV han llevado a cabo diferentes trabajos con galletas y magdalenas, y también estudian cómo reducir el contenido en azúcar de estos productos.

El proceso con el que se hace este nuevo bizcocho en nada difiere del tradicional, pero las investigadoras lo cuidan al detalle. Montar las claras a punto de nieve dos minutos es el paso inicial y, poco a poco, se añaden a la batidora en marcha, y por este orden, el azúcar, las yemas con el acidulante y la mitad de la leche, la harina, el bicarbonato, y finalmente, el resto de la leche con el aceite y la inulina. Luego al horno, unos 40 minutos a 160 grados.

En su estudio, las investigadoras probaron diferentes concentraciones de inulina como sustituto de las grasas, del 35 % al 100 %, y evaluaron, entre otros parámetros, su textura, color y sabor para cada formulación, así como los niveles de aceptación por parte de los consumidores.

 
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