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Investigadores de la UN (Colombia) enriquecen salami con propiedades anticancerígenas

DOMINGO, 25 DE FEBRERO DE 2018  



Investigadores de la UN (Colombia) enriquecen salami con propiedades anticancerígenas
13-04-2015
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Redacción Innovaspain
@Innovaspain

Un grupo de investigadores de Colombia trabajan para enriquecer el salami con un ácido saludable que le aporte propiedades anticancerígenas y antiaterogénicas (que evita la producción de lípidos en las arterias) a esta carne fría.

Se trata del Ácido Linoleico Conjugado (ALC), un conjunto de isómeros que tienen efectos benéficos en la salud humana. Además de contar con las propiedades ya enumeradas, contribuye al aumento de la masa muscular. El ALC se encuentra presente, en cantidades muy pequeñas, en la leche y la carne de los animales rumiantes, por lo cual, no se alcanza la dosis recomendada para tener estos efectos benéficos en la salud de los consumidores. 

Según explica Luis Felipe Gutiérrez, profesor asistente del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional (UN) de Colombia, lo que se persigue es incrementar la concentración de estas biomoléculas a partir de microorganismos vivos utilizados particularmente en la fabricación de un producto como el salami. 

Alimento funcional
Con la orientación del profesor Gutiérrez, el estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UN, Edicson Mauricio Rincón, basó su investigación en este propósito, al revisar que no se había hecho nada al respecto con productos cárnicos. Para buscar un alimento cárnico fermentado rico en ALC, utilizó tres cepas de bacterias ácido lácticas: Lactobacillus plantarum,  Lactobacillus curvatus y Lactobacillus sakei. 

“Después de hacer el procedimiento in vitro, la que mejor resultado nos dio fue Lactobacillus curvatus –comenta el estudiante a la Agencia de Noticias UN-. Luego empezamos la otra parte en vivo que es la elaboración del producto cárnico”. Afirma que en el experimento se obtuvieron perfiles lipídicos completos, pero solo se enfocaron en el ALC. Para esto, se usó cromatografía de gases con el equipo del Instituto, pero se obtuvieron bajas proporciones. 

“Como queremos obtener un alimento funcional, lo enriquecimos directamente utilizando el linoleico conjugado dentro del producto y estamos a la espera de los resultados”, sostiene el estudiante de Maestría. Señala que se escogió salami porque es una carne cruda, madurada y en su procedimiento nunca se aumenta la temperatura, la cual no sobrepasa los 40 grados centígrados, de manera que así no se matan las bacterias utilizadas. 

Aunque Edicson sabe que en el país la elaboración de salami es muy baja, su objetivo es obtener un producto cárnico funcional y que llame la atención del consumidor. Su meta es lograr que las personas consuman una porción diaria y obtengan los beneficios que brinda el ácido linoleico en la cantidad adecuada.

[Salami enriquecido con ácido linoleico conjugado (Foto de Catalina Tores, Unimedios)]

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Salami enriquecido con ácido linoleico conjugado (Foto de Catalina Tores, Unimedios)

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