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Estudian en el Conicet la producción de cerveza para celíacos a partir de sorgo colorado

MIÉRCOLES, 19 DE SEPTIEMBRE DE 2018  



Estudian en el Conicet la producción de cerveza para celíacos a partir de sorgo colorado
05-05-2015
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Redacción Innovaspain
@Innovaspain

Profesionales del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) de Argentina trabajan en un proyecto de investigación para producir cerveza y harina aptas para celíacos a partir de sorgo colorado, un cereal ampliamente cultivado en la provincia del Chaco.

“La idea surgió por gente allegada que es celíaca, pensamos en hacer una cerveza para ellos”, explica Elisa Benítez, investigadora asistente en el Laboratorio de Química Teórica y Experimental (QuiTEx) del Departamento de Ingeniería Química de la Facultad Regional Resistencia de la Universidad Tecnológica Nacional (UTN). “El problema radica en que muchas veces la enfermedad se detecta tarde, entonces ya consumían cerveza y su paladar está adaptado a la elaborada con cebada. Las versiones elaboradas para celíacos, principalmente de maíz, son muy diferentes en color -más pálida- y en sabor. Empezamos a trabajar con sorgo colorado que posee taninos y se los pueden regular para llegar al color y sabor típico de la cerveza de cebada”.

Benítez aclara que el sorgo es una gramínea muy presente en la región del nordeste argentino, cultivada por su resistencia a condiciones climáticas extremas de escasas precipitaciones y altas temperaturas, al ataque de pájaros e insectos y a la infección por hongos. Se lo utiliza principalmente para la rotación de cultivos, ayuda a la recuperar la estructura y mantener la fertilidad de los suelos y para alimento animal.

Posibilidades de futuro
Este cereal posee un gran contenido de carbohidratos que dificulta el proceso de elaboración de la cerveza se obtiene un producto muy viscoso. Para bajar estos niveles, se agregan enzimas comerciales que degradan los almidones para que las levaduras puedan fermentarlos. “Trabajamos principalmente con amilasas, que degradan el almidón y funcionan muy bien en sorgo –afirma la investigadora-. El proceso de elaboración es similar al de la cerveza de cebada pero con algunas diferencias por ejemplo el proceso de maceración es más largo”.

El proyecto está en fase experimental pero esperamos a fin de año concluir con todos los aspectos del desarrollo. También se espera llegar a producir otros alimentos, como fideos, galletitas o panes. Esta harina con este único grano podría reemplazar la premezcla que comúnmente se utiliza para la elaboración de los panificados libres de gluten que incluye harina de arroz, fécula de maíz y fécula de mandioca y, por ello, tiene un costo bastante más elevado que la harina de trigo.

“La ventaja de este proyecto es que se revaloriza una materia prima que, si bien es importante para la provincia, no tiene mayor valor agregado –afirma Benítez-. Además, se da una respuesta a las personas con celiaquía en la región porque podrían conseguir una harina a menor precio que las que actualmente se comercializan como las de arroz o maíz. Este trabajo no sólo aporta valor agregado al sorgo sino también al desarrollo de las economías regionales y la protección del medio ambiente por el uso del sorgo para mejorar las condiciones del suelo en la rotación de los cultivos”.

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Elaboración de cerveza a partir de sorgo colorado, un cereal cultivado en el Chaco. Foto CONICET

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