DÓNDE SE INNOVA

Castro y González: genética porcina, innovación y… bellotas

LUNES, 19 DE FEBRERO DE 2018  


Castro y González: genética porcina, innovación y… bellotas
28-05-2015
Julio Huete
@jhinnovaspain

Tres generaciones han pasado desde que Aurelio Castro, el creador de la que hoy en día es una de las firmas de referencia de jamón ibérico, pusiera en marcha Castro y González. Corría el año 1910 cuando la actividad de la marca apenas se reducía al sacrificio de dos cerdos a la semana que acababan vendiéndose solo en Guijuelo (Salamanca) y alrededores. Ya entonces se ofrecía un producto que sorprendía por su calidad, naturalidad y diferencia. “Se nota que es cerdo puro”, comentaban hace más de un siglo en las calles del pueblo al probar el jamón. En efecto, cerdo ibérico puro de campo. Una filosofía que ni guerras civiles, problemas sociales o crisis económicas han conseguido derribar. El auge de la empresa arranca en los años 40, y desde entonces no ha parado de crecer. Un negocio familiar que amplió sus lazos con la entrada de Miguel González, yerno del fundador y que actualmente encabeza este imperio de los ibéricos. Con él comenzó la innovación en la marca, ya que más allá de seguir haciendo un jamón de calidad, Miguel González aportó la filosofía de no acomodarse y promovió las primeras actividades e inversiones en marketing y publicidad. Un proceso de comercialización de la propia marca con el fin de consolidarse en el mercado español y abrir las fronteras del extranjero.

Innovaspain visitó la finca Dehesa de Tejeda y las instalaciones de la compañía. Hablamos además con el último de los González, quien además de tener el mismo nombre de su padre y el apellido de su abuelo fundador, Miguel Castro González comparte los principales valores de su familia; “hacer un producto de calidad está por encima de cualquier cosa”. La clave del éxito, no sólo del jamón sino también del lomo, chorizo, salchichón y la carne, está en el proceso de producción y, por supuesto, en la crianza del cerdo. En este aspecto, la marca muestra una considerable diferencia a la hora de controlar y de innovar en la genética del animal. “Han sido muchos los años investigando cómo hacer un producto de máxima calidad que nadie más tenga”. Desde que nace el cerdo hasta que se ‘convierte’ en jamón ibérico, se produce todo un ritual de cuidados hacia el animal en donde la innovación juega un papel determinante.

En la empresa, el camino a la excelencia pasa, en gran medida, por la I+D+i. Una buena parte de su inversión va destinada a la mejora de la genética y la alimentación de sus ejemplares ibéricos, al mismo tiempo que a la implantación de nuevos procesos naturales y nuevas presentaciones de los productos. “Son cinco o seis años mimando al cerdo para que ofrezca el mejor sabor”, comenta González, lo que permite asegurar la calidad de cada una de sus piezas. La familia se encarga de cuidar a las 2.000 cerdas madres en sus fincas de Salamanca. 30.000 hectáreas de terreno en donde los cerdos se crían en libertad y bajo la supervisión de los profesionales de la empresa. “Controlamos el nacimiento de las crías, su alimentación y engorde con bellotas”. Cuando el animal está en unos 170 kg es el peso óptimo para empezar a producir ibéricos”.

González destaca que la empresa pasa por un proceso de consolidación en España y que la exportación se está convirtiendo en algo cotidiano, debido en cierta medida a que “la crisis y la competencia hacen que el sector en general exporte mucho más”. Los datos positivos avalan a Castro y González, ya que “cada vez vendemos más, actualmente estamos en el 9%”. Pese a las buenas cifras, estos años de comercialización en el extranjero no están siendo sencillos debido al precio. “No hay cultura de jamón fuera, también porque es un producto caro. Hasta que valoran el producto pasa algo de tiempo, pero cuando lo comen se dan cuenta de lo valioso que es”. Es una opinión generalizada que el mundo de ciertos ibéricos está ligado a tener que “rascarse los bolsillos”, pero “conociendo el proceso que conlleva hacer un jamón de calidad es comprensible”. En el caso de Castro y González, el producto va destinado a restaurantes de media y alta calidad, tiendas gourmet y grandes superficies como El Corte Inglés. “Si haces una cosa bien hecha y de calidad siempre hay gente dispuesta a valorarlo”.

El hecho diferenciador

Al heredero de Castro González es difícil darle gato por liebre. Son muchos los años que este especialista del jamón (también licenciado en derecho) lleva comprobando el estado de las diferentes variantes que se obtienen del cerdo. “Que brille, sude, manche las manos… En definitiva, que esté jugoso y que cuando te comas la tapa perdure el sabor en la boca” son las claves para saber si un jamón es ibérico. Algo que ahora es sencillo gracias al etiquetado pero que hace unos años no escapaba a la polémica. “En el sector se han hecho muchas trampas. Cantidad de gente ha visto un filón de negocio y planteaban ibéricos curados sólo en dos años”, algo que hace perder propiedades al cerdo, ya que no se le saca todo el partido “con tal de venderlo antes”. Castro y González tarda unos cinco años en dar salida a sus ibéricos debido al amplio recorrido que implica el proceso de producción de los jamones. Entrar en la fábrica supone sumergirse en el laboratorio, tanto de ideas como de producción de los mejores ibéricos del mundo, además de descubrir cosas como que la calidad del jamón no se pierde por estar envasado. A bajas temperaturas, los profesionales de la fábrica cortan el jamón de la propia pata ibérica para después envasarlo con los últimos avances y mecanismos de seguridad alimentaria. 

El jamón de Guijuelo combina fábrica y naturaleza. Este último factor resulta clave a la hora de obtener una calidad diferenciada del resto de ibéricos. “El clima de aquí aporta un valor extra al producto”. La capacidad de este negocio familiar para reinventarse día a día viene desde el inicio de esta aventura ibérica. “Hemos mamado el negocio desde pequeños. Jugábamos con el balón debajo de los jamones”. Una amalgama de tradición, innovación y excelencia de producto. 

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