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Las verduras fritas en aceite de oliva aumentan sus propiedades antioxidantes

MARTES, 25 DE SEPTIEMBRE DE 2018  
Las verduras fritas en aceite de oliva aumentan sus propiedades antioxidantes
25-JUNIO-2015
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Lara P. Segura
@larainnovaspain

Según un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Granada, las verduras fritas en aceite de oliva virgen extra mejoran sus propiedades antioxidantes debido al aumento del contenido de compuestos fenólicos, que previenen patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular.

Para realizar el estudio, se cocinaron de diferentes maneras porciones de 120 gramos de patata, tomate, calabaza y berenjena, todo ello sin piel ni pepitas. Las hortalizas fueron fritas y salteadas en aceite de oliva virgen extra, así como hervidas en agua o en una mezcla de agua y este tipo de aceite. Los resultados demostraron que el uso de aceite de oliva virgen extra durante la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, algo que no sucede con el resto de técnicas.

Estos compuestos fenólicos se encuentran de forma exclusiva en el aceite de oliva virgen extra y presentan importantes propiedades antioxidantes. Al freír o saltear las verduras se produce una transferencia de los compuestos fenólicos del aceite a los vegetales. “Podemos afirmar que la fritura es la técnica que produce mayores incrementos asociados en la fracción fenólica, lo que supone una mejora en el proceso de cocinado, aunque incremente la densidad calórica de los alimentos a causa de la cantidad de aceite absorbido”, ha explicado Cristina Samaniego Sánchez, una de las autoras de este trabajo y profesora de la Universidad de Granada.

Cabe destacar también que en el resto de técnicas utilizadas incrementaron las propiedades antioxidantes de los cuatro vegetales, salvo después de cocerlas solo con agua que se redujeron estas propiedades o se quedaron intactas.

 
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