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La “revolución pacífica” de la cocina peruana que lideró Gastón Acurio

JUEVES, 20 DE SEPTIEMBRE DE 2018  



La “revolución pacífica” de la cocina peruana que lideró Gastón Acurio
17-10-2015
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Pablo Garcinuño
@pgarcinuno

“Lo que hicimos a través de la cocina fue una especie de revolución pacífica a través de la cual recuperamos nuestro pasado y reivindicamos una sociedad multicultural”. Así ha definido el cocinero peruano Gastón Acurio, en el marco de ‘El Ser Creativo’, el proceso que ha vivido la cocina de su país en los últimos años hasta situarse como un referente internacional.

Ese impulso lo forjó una “generación frustrada” por muchas cosas (una dictadura, Sendero Luminoso, desastres naturales, etc.) que, en el caso de la gastronomía, comenzaran haciendo alta cocina francesa. “Nos hicieron pensar que ser peruanos era una fatalidad”. Luego empezaron a “cuestionarse” lo que hacían. “Descubrimos que éramos parte de un país maravilloso, como es el Perú”, con miles de productos “ingredientes olvidados” que decidieron recuperar.

Se trata, por tanto, de “recoger ese recetario” que había estado olvidado durante siglos y convertir esos platos “en experiencias”. Un ejemplo muy claro: “hoy en día el ceviche es un plato universal”. Pero Acurio va más allá y subraya la necesidad de “refundar el rol del cocinero”, dejando atrás esa figura del chef “frío y vanidoso”.

De esta forma, el cocinero es, entre otras muchas cosas, el “representante de la palabra de pequeños productores”. Y, también, responsables de cómo va a ser la alimentación de los próximos años. “Todos comemos y todas las familias del mundo cocinan; y tenemos que salir de la creatividad y la innovación para avanzar hacia los grandes desafíos, como la desigualdad, el hambre, la contaminación o la violencia”, añade. Incluso añadió: “Los cocineros vamos a ser un ejército de paz en los próximos años”.

Gastón Acurio también ha relatado cómo decidió dedicarse al mundo de la cocina, desoyendo los deseos de sus padres para que acabara la carrera de derecho. Ese deseo irrefrenable por vivir entre fogones comenzó en San Sebastián, el día que decidió visitar el restaurante de Juan Mari Arzak.

Su padre le puso como única condición que volviera a su país porque él había sido una persona afortunada y tenía que devolver parte de todo eso. Así lo hizo y cumplió, dentro de Perú, el sueño de ser cocinero, una profesión que permite “hacer cada día, con tu trabajo, felices a los demás”.

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Gastón Acurio en ‘El Ser Creativo’

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